Veinide hoiustamine ja säilitamine Revonia keldris

Vein ei säili igavesti - tegemist ei ole pelgalt igatsusega, mida poeedid veinipudeli ümber ehitavad vaid fakt. Vein, olenemata oma hinnast, päritolust või kvaliteedist, on ajas muutuja. Ta võib kas areneda võimsamaks kui ta oli alguses või ta laguneb ning kaotab maitses ja vajub unustuse hõlma. Kumb neist juhtub, sõltub kõige rohkem ühest lihtsast asjast: kuidas sa oled oma veini hoiustanud. Siinkohal ei mõtle hoiustamise all veini riiulisse panemist, vaid kuidas sa teda säilitad – ruumis, ajas ja teadlikkuses.

Kui vein jõuab pudelisse, pole tema elu lõppenud. See on pigem tema teine sünd. Esimene sünd oli siis, kui viinamarjad käärisid ja veinimeister otsuseid tegi. Teine sünd on see, kui veinimeistri töö on tehtud ja pudel liigub keldrisse, restorani, poodi või sinu koju. Sealt edasi ei sõltu enam midagi veinimeistrist. Nüüd vastutad sina. Ja see vastutus ei ole väike.

Vein elab, isegi suletud pudelis. Kork laseb läbi mikroskoopilise hulga õhku. See väike hapniku kogus on vajalik, et vein kasvaks ja areneks loomulikul teel. Samal ajal ei tohi hapniku pääseda pudelisse liiga palju – vastasel juhul oksüdeerub vein kiiresti ja kaotab oma nooruse. Siin tulebki mängu hoiustamine keldris. Kõik, mis toimub pärast korgi sulgemist ei ole enam juhus. See on ruum, temperatuur, valgus, niiskus, vibratsioon ja isegi rahu – jah, rahu. Vein vajab vaikust. Ta ei talu loksutamist, pidevat ümbertõstmist, ega tühikäigul olevat keldriust, mis pidevalt pauguga kinni langeb.

Kõige suurem viga, mida saab veiniga teha, on eeldada, et ta lihtsalt saab hakkama kui paned ta riiulile ja loodad, et vein säilib seal kümme aastat hiljem ikka samasuguse või veel paremana. Vein ei ole konserv. Ta elab ajas ja iga otsus mõjutab tema saatust. Isegi see, kas sa paned ta püstiasendisse või lamama, muudab tulemust. Püstises asendis pudeli kork kuivab kiiresti ja vein rikneb. Samas aga  lamavas asendis vein on pidevas kontaktis korgiga, mis hoiab teda elus ja laseb areneda uutesse dimensioonidesse.

Mitte kõik veinid ei ole mõeldud keldris hoiustamiseks. See on üks esimesi õppetunde, mida tuleb meeles pidada. Enamus supermarketite riiulilt ostetud veine on tehtud tarbimiseks kahe-kolme aasta jooksul. Nad on noored, viljakad ja rõõmsad – nad ei vaja ega talu aastatepikkust ooteaega. Hoopis teine maailm on veinid, mis on loodud arenema. Veinid, mis alguses on lõhnas ja maitses kinnised, toored ning mõistatuslikud. Need veinid vajavad aega mitmete aastate jagu. Nad vajavad võimalust avaneda, lasta oma kihid lahti ükshaaval – ja selleks on neil vaja keldrit, või vähemalt tingimusi, mille keskel kasvada. Kui tingimused on õiged, juhtub veiniga imesid. Aeg muudab veini iseloomu pehmemaks ning kaotab esialgse agressiivsuse. Tanniinid muutuvad siidiseks, happed sulanduvad, aroomid hakkavad kihistuma. Seal, kus kunagi oli puhas marjasus on nüüd lisaks uued aroomid ja maitsed - tubakas, seen, mets, vürts, nahk, tolmune tee – kõik see, mida me nimetame komplekssuseks. Kõik hea veini elus saab juhtuda ainult siis kui sa oled andnud veinile aega ja ruumi.

Lihtsalt püstises asendis seistes, muutub vein kortsuliseks vanainimeseks, kellel polnud kunagi võimalust väärikalt vananeda. Liialt soe ruum kiirendab oksüdatsiooni. Liiga kuiv ruum kuivatab korgi ja laseb õhu sisse. Üleliia palju liikumist paneb setted keerlema ja segab rahulikku arengut. Liiga palju valgust lõhub veinimolekulid. Lõpuks avad sa pudeli, millel polnud kunagi võimalust oma lugu rääkida. See on raiskamine, mitte ainult raha, vaid terve lugu jääb rääkimata.

Veini hoiustamine ei ole ainult praktiline oskus. See on austus veinimeistrile, kes on pannud oma hinge pudelisse. Kui sa oskad seda hoida, saad kingituseks maitse ajaloost, mille vein sinuga koos veetis.

Kui veinile otsitakse parimat hoiukohta, siis vastus ei ole kunagi olnud „kapis“, „riiulis“ ega „külmikus“. Vastus on olnud alati sama: kelder. Mitte juhuslikult, vaid põhjusega. Vein ja kelder on kuulunud kokku kauem kui ükski kaasaegne veiniseadus või rahvusvaheline tunnustus. Keldrisse on vein läinud ellujäämise nimel juba sajandeid. Vaadates tagasi veini ajalukku, siis leiame veinipudelid ja -nõud alati samast kohast – maa all, kivist ja pimedast ruumist. Olgu see Gruusia savist qvevri, mis maeti maa sisse, või Prantsusmaa Burgundia kloostrite massiivsed kivikeldrid – vein liikus alati alla, mitte üles. See ei olnud moeküsimus ega arhitektuurne suundumus vaid vajadus.

Enne, kui leiutati külmkapp ja temperatuuriandurid, pidi vein ellu jääma looduslikus keskkonnas. Ja maa-alune kelder oli ainus koht, mis tagas stabiilse temperatuuri aastaringselt. Kui suvel kõrvetas päike ja talvel kraadid langesid alla nulli, siis maa all oli kogu aeg sama: jahedalt niiske, aeglane, rahulik. Just see, mida vein vajab. Rooma impeeriumi ajast on säilinud kirjalikud viited spetsiaalselt ehitatud veinikoobastele. Keskajal arendasid kloostrid – eriti tsistertslased ja benediktiini mungad – veinikeldrite arhitektuuri edasi, luues ruume, kus iga detail teenis veini heaolu: kaarvõlvid, kivist seinad, maa-alused vahelaed. Need ei olnud ehitatud ilu pärast. Need olid loodud, et vein saaks rahus vananeda.

Hea kelder ei ole ainult pime auk. See on peen tasakaal niiskuse, temperatuuri ja ventilatsiooni vahel. Ideaalne veinikelder hoiab aastaringselt temperatuuri 10–14 kraadi vahel. Oluline ei ole mitte ainult see number, vaid stabiilsus. Suured kõikumised rikuvad veini kiiremini kui üks halb päev. Kui sa hoiad veini suvel 25 kraadi juures ja talvel 5 kraadi juures, pole tal aega kohaneda. Niiskus on teine oluline tegur. Liiga kuiv keskkond kuivatab korgi. Kui kork kuivab, tõmbub see kokku ja laseb õhu sisse. Kui vein saab liiga palju hapnikku, tekib oksüdatsioon. Värv muutub, aroom kaob, maitse lameneb. Liiga niiske ruum võib aga põhjustada hallitust – pudelid määrduvad, sildid lagunevad, ja lõpuks läheb ka vein ise kehvaks. 60–75% suhteline õhuniiskus on see vahemik, kus vein end kodus tunneb. Valgus – eriti ultraviolettvalgus – on veini vaenlane. Seepärast on head keldrid alati pimedad. Valgus lagundab veini aromaatsed ühendid, eriti valgete veinide puhul. Mida tumedam, seda parem. See on põhjus, miks veinipudelid ise on sageli rohelised või pruunid – valguse kaitseks. Aga isegi see ei aita, kui vein seisab kuus kuud päevavalguse käes. Vibratsioon – see on tegur, millest räägitakse vähem, aga mis on sama oluline. Pidev raputus, liikumine, mööbli ümbertõstmine või isegi tugev liiklus keldri kõrval võivad veini mikroskoopiliselt liigutada. See takistab setete rahunemist ja hoiab veini pidevas stressiseisundis. Heas keldris on vaikus. Füüsiline ja akustiline.

Eestis toodab veini hoiustamiseks sobivaite koduste tingimustega keldreid Revonia. (revonia.ee). Betoonis, ehedad ja silmailu pakkuvad kledrid, mille väärtus kasvab koos veiniga aja. Vein kardab kõikumisi rohkem kui ükski teine toiduaine. Kui temperatuur hüppab suvel +25 kraadini ja langeb talvel +5 peale, pole oluline, et keskmine on mõistlik – vein tunneb šokki iga liikumisega. Ideaalne temperatuur veini hoiustamiseks jääb vahemikku +10 kuni +14 kraadi. Kõige olulisem ei ole number, vaid püsivus. Kui sul on kodus kelder, kus temperatuur kõigub vaid 1–2 kraadi võrra läbi aasta, siis oled juba õiges kohas. Iga kraad loeb, aga veel rohkem loeb järjepidevus. Liiga soe vein küpseb liiga kiiresti lõpuni, kaotab struktuuri, muutub lamedaks. Liiga külm – vein tardub, korgi all tekib vaakum, sisse pääseb hapnik, vein oksüdeerub. See on põhjus, miks vein ei tohi olla köögis, ei tohi olla kuuris, ega tohi olla rõdul. Seal elavad muud temperatuurid.

Niiskus on veinikorgi parim sõber ja suurim vaenlane. Kui õhuniiskus jääb 60–75% vahemikku, hoiab see korki elujõulisena – mitte liiga paisununa, aga mitte ka kuivana. Kui ruum on liiga kuiv, siis kork tõmbub kokku ja laseb hapniku sisse. Vein rikneb märkamatult. Kui niiskus on üle 80%, siis hakkab tekkima hallitus – pudelitele, siltidele, riiulitele. Kui hallitus jõuab korgini, võib kogu pudel olla kahjustatud ja kõlbmatu. Niiskust ei saa hinnata silmaga. Vaja on hügromeetrit. See on üks odavamaid ja väärtuslikumaid tööriistu, mida üks kodune veinisõber omada saab. Kui temperatuurinäit kisub liialt alla või üles, saad kohe reageerida – lisada õhuniisutaja või õhukuivati, parandada ventilatsiooni või tihendada uksi.

Valgus tapab veini aeglaselt. Eriti päevavalgus ja LED-valgustid, mis sisaldavad ultraviolettkiirgust. UV-kiired lagundavad veini aromaatsed ühendid ja muudavad maitse tasapinnaliseks. See toimub märkamatult. Avad pudeli, maitsed ja tunned – ei ole midagi valesti, aga ei ole ka midagi õigesti. See on valguse töö. Vein tahab pimedust. Kui sul on võimalus, hoia veinid ruumis, kuhu valgus ei pääse. Kui sul on aknad, kata need kinni. Kui kasutad kunstvalgust, eelista soojatoonilist hõõglampi või madala UV-sisaldusega LED-i. Ära jäta valgust ööseks põlema. Vein ei vaja ööseks lampi – ta vajab ööd.

Seisev õhk on hallituse eeskoda. Hea ventilatsioon tähendab, et ruumis ringleb aeglaselt ja pidevalt värske õhk. Liiga palju niiskust ja liialt suletud ruum, on kombinatsioon, mis kutsub hallituse külla. Kui keldris on korralik ventilatsioon, siis palun  kontrolli, et see ka toimiks.

Vibratsioon on teine nähtamatu vaenlane. Kui vein seisab pidevas liikumises – näiteks kui ruumi kõrval sõidavad autod, kapiuksed puguvad või riiulid kõiguvad – siis vein ei  puhka. Setted ei lange, aromaatsed ühendid lagunevad. Vein elab stressis. Ruum, kus vein puhkab, peab ise olema rahulik.

Riiulid – vein peab lamama. Mitte seisma. Lamav pudel hoiab korki niiskena, mis takistab selle kuivamist. Riiulid peavad olema tugevad, kaldu või horisontaalsed, mitte ebastabiilsed. Kui sul on 20 pudelit, piisab lihtsast puidust raamistikust. Kui sul on 200, pead hakkama mõtlema ka raskusjaotusele ja ruumikasutusele. Ja ära unusta – iga pudel vajab oma kohta. Kui veinid on kuhjatud üksteise peale, tekib segadus. Ka vein tahab oma rahu ja ruumi.

Revonia,  Cityalko ja Superalko teevad koostööd, et meie külalised leiaks just selle õige veini ja saab väga heade tingimustega keldri kus hea vein kasvab ja areneb ajas. Kuidas valida veini, mida saab hoiustada on juba järgmises peagi ilmuvas blogis.